Kāpēc viņi, gatavojot gaļu, liek katlā glāzi vai kristāla glāzi: veca šefpavāra triks
Katram pavāram ir savi noslēpumi un īpašas "mikroshēmas". Un tā kā viņiem nepatīk ar tiem dalīties, mēs to darīsim! Mūsu abonents Andrejs pastāstīja par vecu dzīves kapu, kas palīdz padarīt gaļu maigu un sulīgu, un buljonu pēc iespējas caurspīdīgāku. Tagad viņš pats vienmēr izmanto šo šefpavāra triku. Par ko mēs runājam - lasiet tālāk.
Gatavošanas uz uguns noslēpums
2017. gadā es biju medību sezonas atklāšanā Astrahaņas reģionā. Nedēļu dzīvojām teltīs un gatavojām uz spēles - īsta vīriešu romantika. Bet mana veselība nav dzelzs, un pēc vairākām nometnes dienām un auksta, reibinoša dzēriena man sāpēja kakls. Lai nenovirzītu šo stāvokli uz nopietnu, es nolēmu pāris dienas palikt pie drauga, kurš bija no vietējā. Viņš mani norīkoja pie vecmāmiņas.
Apmeklējot viņa vecmāmiņu, es pamanīju neticami maigo, garšīgo un sulīgo spēli (savvaļas zosis, pīles), ko viņa gatavoja. Spēle manā sagatavošanā nekad nav bijusi tik mīksta. Es jautāju saimniecei - “Kāds ir noslēpums? Ko jūs pievienojat gaļai? " Uz ko viņa atbildēja - "Rīt es gatavošu, es tev parādīšu!"
Nākamajā rītā viņa nocirta zosu liemeni, ielika to katliņā, piepildīja ar ūdeni un... kā galveno "sastāvdaļu" viņa pievienoja slīpētu stiklu! Es neko nesapratu, bet viņa teica: “Pagaidi 20 minūtes, un tu visu redzēsi!” Es skatījos uz pannu un pēkšņi... es dzirdēju stikla grabošo troksni. Vāroties stikla trauks sāka bungot pret pannas dibenu. Saimniece, dzirdot šo skaņu, noņēma putas un nolaida uguni. Stikls pārstāja grabēt.
Tad viņa teica, ka tas ir noslēpums: gatavojot ēdienu vai sautējot, gaļu / mājputnus nevajadzētu vārīt verdošā ūdenī, bet gan nīkuļot buljonā. Šādā mērenā temperatūras režīmā tas tiek pagatavots mīksts un saglabā sulīgumu. Ja jūs sākat vārīt gaļu / mājputnus, tad, pirmkārt, produkts buljonam piešķirs visu garšīgo un veselīgo; un, otrkārt, tas paliks sauss. Jā, un buljons šajā režīmā vārīsies un iznīcinās visu garšu un priekšrocības.
Kā tas strādā?
Tātad stikls, kristāla stikls vai stikla korķis no dekantera kalpo kā sava veida temperatūras signalizācijas ierīces. Kad šķidrums vārās (sasniedzot nepieņemamu ūdens temperatūru gaļas gatavošanai), tie vienkārši sāk grabēt un norāda, ka gaļa vairs nav pareizi pagatavota. Tas ir signāls uguns izslēgšanai. Temperatūra ir jāiestata tā, lai ūdens nevārītos, un stikla priekšmets gatavošanas laikā neraustās. Tādā veidā tiek sasniegta optimālā gatavošanas / sautēšanas temperatūra, kurā gaļa kļūst neparasti maiga, sulīga un attiecīgi garšīga. Un arī mērenas temperatūras apstākļos buljons ir pēc iespējas caurspīdīgāks.
Šis šefpavāra triks aizsākās laikos, kad viņi gatavoja uz krāsnīm un atklāja uguni. Plīts vai uguns siltumu ir grūti regulēt, un tāpēc kā temperatūras sensors tika izmantots stikla vai kristāla priekšmets.
Tad es no profesionāliem pavāriem uzzināju, ka gaļa patiešām tiek pagatavota buljona temperatūrā no 75 līdz 95 grādiem. Tātad tas izrādās mīksts un sulīgs. Kas ar to notiek ar aktīvu viršanu - skatīt zemāk.